干烧鱼的鱼肉烧制为什么不宜过久

正宗的川味名菜，是十分注重菜肴口感的。而口感与火候是有着因果关系的。在一个完整的菜肴中，口感就是菜肴的成熟度（即原料的老嫩程度），成熟度又是由火候来决定的，也就是说口感是火候实施的结果，火候是口感构成的条件，从菜肴的口感中是完全可以检验火候掌握得正确与否的，是司厨厨技水平的主要体现形式。

具体到干烧鱼的制作，烧制的时间不宜过长，以免鱼肉被烧柴。因为，活鱼的纤维结构是相当紧密的，且肉又是极富弹性的，这样的特点，如果火候实施准确，是能够转化成极嫩的鱼肉口感的，在烹饪原料中，它们都具备各自的且又是极富鲜明个性的烹制火候，性质的不同，就构成了它们所需火候各异的主要原因，由于鱼类原料本身就具备鲜嫩的特点，特别是鲜活的鱼，这样的特点就显得更重要了。

所以只有掌握好烧制的时间，细嫩的口感，浓郁的鲜味，才有可能显示在菜肴的质量当中。