勾芡的要点

(1)掌握勾芡时间：勾芡的时间应在菜肴成熟出勺前适宜，过早或过晚勾芡都会影响菜肴的质量。过晚勾芡，菜肴汁少出现死芡或生芡；过早勾芡，菜肴汁多，芡汁稀，影响光泽和形态。所以要求严格掌握勾芡的时间，应做到以菜肴内汤汁多少符合要求时进行勾芡。

(2)勾芡时掌握菜肴中的油量：菜肴中的油脂过多时，芡汁不易粘挂主料。如果油多，可先将油适当减少后再勾芡。

(3)菜肴的口味、色彩已确定时再勾芡：因为一般勾芡后不能再加入调味品，所以必须在菜肴口味、色彩已经确定时再勾芡。如果口味、色彩不确定，勾芡后就无法纠正了。

(4)要根据菜肴质量要求确定芡的种类与勾芡方法。

(5)勾芡时要掌握好火候：火急勾芡，淀粉水要多；火慢，淀粉水要适当少些。