自制皮蛋的窍门

草木灰法：每50只鲜蛋用碱250克，红茶末25克，食盐100克．生石灰150～200克，开水1千克，草木灰500克左右。制作方法是：先将红茶末、碱、盐、石灰放入缸中，再放1千克开水。待生石灰全部化开后，调匀，慢慢加入草木灰，边加边搅，直到糊状，制成包料。然后将鲜蛋分别用包料涂2厘米厚，外粘谷糠，装入坛中密封。7天后，将坛中蛋上下翻动1次，再密封，放在阴凉处。夏天1个月，其它3季两个月左右，即可食用。冬天温度须保持在15℃以上。

简易法：每50只鲜蛋用盐25克，碱125克，茶叶25克，柠檬油5滴，薄荷油5滴，水2.5千克。制作方法：把蛋洗净，以茶叶煎汁过滤，加入水、碱、盐、柠檬油、薄荷油混合液。等浸液晾凉后将蛋浸入，夏天密封十几天即成。冬天浸渍时间需稍长些。如果要蛋色好看，可以待浸液冷却后加氧化铝少许。皮蛋制成后取出晾干，用蜡纸包装保存。

烧碱浸泡法：用烧碱和水配成5%的氢氧化纳溶液，再放入4%的食盐，2%的茶叶末和0.2%的氧化铝，配制成浸泡液。然后将洗净的鲜蛋放入，置于室温25℃处，28天后将浸泡液倒出，封住容器口，再经过25天左右即可启封取出。