鱼香肉丝为什么最爱配冬笋

在漫长的实践中，人们发现每食到正宗的鱼香肉丝时，都是选用冬笋为配料。这是为什么呢？实践告诉我们，在此菜中选用冬笋做配料其优点有二：

一是有其独特口感。冬笋只要是内含水分，其口感永远是脆嫩的（没有水分另当别论）。在鱼香肉丝菜肴中，肉丝口感为软嫩，和冬笋同入一馔，其口感正好形成鲜明的对比，细嫩、脆嫩两味食材同时入口，正好给食者爽口不腻之感。再有就是冬笋本身没有味道，而不像其他某些可以作为此类菜配料的蔬菜那样，本身带有甚浓的味道，如胡萝卜、大菜椒等，用它们做配料很难得到纯的鱼香口味。而冬笋就不同了，可以较单纯地得到鱼香菜肴的味别，使菜肴的整体口味纯正。

二是冬笋本身的颜色和鱼香肉丝菜肴的整体颜色的质量标准是吻合的。我们知道，这道菜的主体色泽是红色，但是作为菜肴中主料和配料各自所构成和显示的红色可就不一样了，肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色，也正是因为有了这些各具特点、互不相同的特殊色泽才得以构成鱼香肉丝一菜的整体色泽，使菜肴带有个性。反之，原料配料色泽一样，或是相近，那么成菜以后，从菜肴标准中的色泽来看，它只能是平平的，体现不出此菜的风味，而冬笋本身的纯白色正好可以适应菜肴颜色中的有特点有个性的要求。白色在烹饪中一向被称为本色，而本色是最容易人为着色的，清白之中带有鲜红之色不是很好看吗！和其他原料的红色正好可以融合为一体，使同一菜之红色深浅有致，浓淡有别，从而使菜肴带有极鲜明的个性，也就是我们常讲的风味性。