酱烧冬笋上酱均匀述要

酱烧冬笋是一款时令佳蔬，具有质地鲜嫩、酱香浓郁的特点。但在烹制酱烧冬笋时，为什么甜酱有时不能均匀地裹在冬笋上呢?究其原因，主要是对甜酱在受热时理化变化了解不够、火候运用不当所致。

甜酱又名面酱，是用面粉、精盐酿成。面粉的主要成分是淀粉，淀粉是属于多糖的高分子化合物。面粉的糊化温度在59．5—64。c之间，因此只能以小火熘炒甜酱。由于淀粉是高分子化合物，在锅内的导热性能差，糊化后胶体的导热性反差．熘炒时靠近锅底的淀粉颗粒受热快，糊化速度也较快，糊化后形成胶体导热性差，热量不能及时传导上来，致使锅内上层淀粉颗粒糊化发生迟，使整体糊化程度不一。我们熘炒甜浆常出现焦糊结块的现象，就是因为下锅油温高，又未及时用炒瓢将甜酱擂散搅匀造成的，以致造成冬笋上浆不匀。

为了使冬笋上浆均匀，正确的烹制方法是：将冬笋改成长条入六成热的油锅内炸至表面皱皮、色呈微黄时捞出沥干余油。锅内另放少量食油，烧至三成热时，用少许鲜汤将甜酱稀释獬散，入锅内炒香。熘甜浆应注意火候，不宜久炒，以防焦化，同时炒瓢在锅内要快速搅动，务使甜酱受热均匀。当甜酱逸出香味成为稀稠的浆汁时，随即掺入鲜汤，放冬笋、精盐、白糖转入小火熘烧至汁浓亮油。在烧的过程中要适当将冬笋条上下翻动，使其烧透上色一致。如果出现冬笋不巴酱的现象，可适当加一点糖色扯点薄芡补救。1临出锅时，加入味精、香油和转即成。