如何避免贝类肉质过老或收缩

大火快炒是保持贝类肉质鲜嫩的秘诀，为了避免贝类肉炒得又小又老，所以煮到贝壳打开了，就立即熄火，以免肉质变得老硬，鲜味也流失了。盖上锅盖稍微焖一下也可以让贝类容易打开，再加些米酒可以避免肉质收缩。