什么是四川火锅

火锅对于当今的中国人，已是十分熟悉的了，不少人为之津津乐道。但何为火锅?却不是一两句话可以说清楚的。因此，在介绍四川火锅之前，似有必要简单地探究其含义。

火锅单从字面上讲，它是一词多义，可以指食品，又可以指炊具，还可以说是一种烹调方法。许多烹饪词典的解释大同小异。如《川菜烹饪事典》解释为"火锅，又称暖锅。是随锅带火上桌，由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。由此派生出来，它又代指食品，如毛肚火锅、海鲜火锅、狗肉火锅、啤酒鸭火锅等；还可代指为传统的烹调方法，如吃火锅、烫火锅等。

从我国传统菜肴品种看，火锅菜同涮锅、砂锅密切相联，其渊源可能一脉相承。早在唐代就有"涮肉”之说。而清朝，宫中曾摆设过有1500多个火锅的宴席，是我国历史上最大的火锅宴。砂锅菜涌入比较古老，它一般能够较好地保持菜肴的色、香、味，是一种多汤菜肴，主料酥烂鲜嫩，汤汁味美。涮锅菜是容器中的汤被烧沸，先放入"锅底”(山珍海味类底料)，然后把切片的主料(如牛肉、羊肉等)放沸汤中涮片刻，蘸调味品吃，这就更加接近火锅了。而火锅则是将汤汁熬好，一般只用一种料(或不用料)作汤中"锅底”，大部分原料码入盘中，自行烫后蘸味料而食。这几种菜涌入肴的共同点是：有火，有汤，荤素原料兼有，烫或涮食。可见，火锅是长期烹饪实践的结果，是砂锅菜、涮锅菜发展的必然，是传统饮食技法与现代科学结合的产物。

四川火锅按照锅具及其加热方法的不同，可分为两大类：一类是锅具用铜、铝、锑、不锈钢、陶瓷、土陶等材料制做，有锅身、锅座、锅盖、锅耳、炉桥等，用木炭或焦炭作燃料，烧在中心火筒内，借火筒导热烧沸汤汁，烫煮食物。这类火锅多用于筵席，如什锦火锅、三鲜火锅、杂烩火锅等。另一类是锅和炉配合而成的火锅，即用小锅放在火炉上烧沸汤汁，煮烫食物，燃料有木炭、酒精、煤气、天然气、液化石油气和电能等多种。此类火锅，多用于专业火锅店，其主要品种有毛肚火锅、砂锅啤酒鸭、酸菜鱼火锅等。一般家庭也多采用这种方式。

四川火锅作为川菜的一个重要组成部分，同川菜一样，有着众多的色香味形俱佳的品类，它们不仅享誉全国各地，丽且蜚声海外