鱼香肉丝中的咸味为什么难调

说到咸味在鱼香肉丝诸多口味中的难调，这是司厨者所共识的。说它难调，主要是指它的味别程度很难在一个具体菜肴中把握得那样合理。一般我们在食用鱼香肉丝时，十有八九会感觉到咸味重，也就是说，鱼香肉丝的咸味超过标准的多，很少有咸味不够的。在这类菜肴中的咸味为什么这样难调呢？主要是没有充分认识在鱼香肉丝一菜中构成咸味的诸项因素，也就是说，在同一菜肴中，有哪些原料本身就带有咸味。菜肴中所构成的咸味实际上是诸多原料咸味的组合。如果我们对带有咸味的原料认识不到，即同入一馔，同调一味，试想，咸味能不重吗！

在鱼香肉丝制作过程中，有哪些原料带有咸味呢？这里有自带（本身固有）和人为调制两种。自带在这里是指泡辣椒本身所固有的咸味（通常是很浓重的），再有就是酱油的咸味；人为调制是指肉丝在上浆时又加入了精盐。讲到这里我们应该看到构成鱼香味型咸味的途径有三条，即：酱油的咸味、肉丝内的咸味、泡辣椒本身的咸味。实践告诉我们，这些对于菜肴的总体咸味程度来讲，已经够了，司厨者如果没有一个正确的估计，在对调味汁时，再加入精盐，哪怕是一点点，也会使菜肴的咸味超过标准。