鱼香肉丝为什么要注重选用泡辣椒来调味

正规的鱼香类菜肴（包括鱼香肉丝）在进行调味时，是要选用泡辣椒的。可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒制作出的鱼香类菜肴是不正宗的鱼香菜肴。

为什么这样讲呢？这要从泡辣椒本身所具备的特点来找原因。我们知道，川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣酱。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多油量，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成的烹制方法，才可以使其达到和显示香辣味，反之，如果受热时间较长，泡辣椒本身没有去掉的生辣味就会溢出，散入菜中。这是因为泡辣椒的腌泡没有经过发酵过程，只是泡熟，但并没有完全泡透。和豆瓣酱相比，它是用数倍于本身数量的汤汁来泡制的，其水气更重。所以，只有采用热油煎炸式的烹饪方法，才可以把其水分最大程度地炒干，使生辣味转化成香辣味。再加上泡辣椒本身带有鲜鲫鱼味，所以就形成了选用鱼香味泡椒烹制鱼香菜这样一条业内业外都能遵守的重要原则。