水煮牛肉为什么要选用纯瘦净嫩牛肉

水煮牛肉之所以成为较有影响的川味名菜，与其精致的原料选用是分不开的，因为质嫩已成为其质量标准的核心。美食家们早就认为，就是口味调剂得再好，如果菜肴质地不细嫩，也不会认为此菜的制作是高质量的。所以，水煮牛肉在制作时，人们通常都把合理的选料放在第一位。从所用牛肉来看，应以无筋、无皮、无油、无脂者为最佳。就其部位选择来看，则应以牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条等为首选，以纤维紧密，肉丝纹络极细者为宜。只有这样，才能保障使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。