正宗夫妻肺片的牛肉等原料为什么要卤熟

正宗的夫妻肺片所用的荤食原料都是两次调味。牛肉等原料在拌制以前，已经被煮熟，而且是加入了各种调味品，业内称为卤熟。

原料卤熟，最大的优点是可以去其异味，增加鲜味。牛肉牛头牛肺等膻味是较浓的，都要人为地、尽量地去掉（不可能全部去净，但程度应有所减轻）。

怎样才可以较为有效地把其异味去掉呢？最好的方法就是使牛肉牛杂等在汤汁（水分）的作用下，即业内讲的水煮，才可将其异味最大限度地去净。特别是较为宽量的水分，对于异味的除净，有明显的作用。

卤实际上是在汤汁中加入了调味品，业内称为卤汁，在此作用下，异味得到缓解，原料获得口味。卤的方法对于夫妻肺片的整体质量形成，有着不可取代的作用。

牛肉等原料在正式卤制以前，应焯透水，这是去其异味的必要手段。用清水漂洗干净以后，就可以放入卤汤中了。

由于夫妻肺片所用原料品种较多，部位和性质各异，导致它们的老嫩程度也有区别。在卤制时，所需火候也不可一样。司厨者要灵活把握，区别对待，即如业内所讲，熟一种捞出一种，随熟随捞。只有这样，菜肴才会有个性的口感口味。