火腿预处理方法

国产火腿可分为南腿(金华火腿)、北腿(苏北如皋火腿)、云腿(云南腾越和榕峰火腿)三种类型，其中以金华火腿最有名。

火腿是猪肉腌腊制品。它的原料是精肉多肥肉少的猪后腿。经过精工制作后，皮色黄亮，腿肉酥软，芳香味美。其贮存时间一般为1年，最多不能超过18个月。如果贮存时间过久，火腿中的油脂容易被空气氧化而产生哈喇味(油脂氧化酸败)，或因水分损失，外皮变得紧缩干结，精肉纤维收缩发硬，口感如嚼干柴，毫无鲜味。

火腿预处理的具体方法是：先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用卫生纸擦拭；然后用淘米水浸泡1~2小时，使皮涨肉软；再用温水将火腿洗净。按火腿部位(中方、上方、火熏和火爪)切成块，分别放入一定容器内，加料酒及少量白糖上笼蒸制。冷却后，盖上保鲜膜存放于冰箱内冷藏。配菜时，从冰箱取出用高汤略煮一下，然后再根据菜形要求切片、切丁或切丝。

火腿肉纤维紧实，皮干硬，水分少，所以一般多作为配料，不宜干炒、煎炸、干炸和滑炒等。如果采用不适宜的烹制方法，可促使蛋白质脱水，口感发柴。火腿肉用来烧汤时，应用冷汤下锅，才能使火腿鲜味散发出来。