用冷水锅焯水可清除肉内的腥味异味

焯水是烹饪中常用的一道工序。所谓焯水，就是将生鲜原料放入水锅中加热，使其达到符合要求的质量和成熟度。

对于富含蛋白质的动物性肉类，经过焯水后可以排除血污，去掉腥味。但原料焯水去腥味时，必须采用冷水锅，即将原料与冷水同时下锅，使原料里外温度缓慢上升。这样可以使肉内异味物质最大限度地扩散到水中；原料中的血污等异味物质在水中遇热而凝固，体积增大，比重减小，在热力的推动下，上浮至液面；凝固的血液表面积大，孔隙多，能吸附其他的异物，便于清除。

如果采用沸水下锅，原料的表面骤然受热，蛋白质立即变性，凝固而收缩，使细胞孔隙闭合，原料内部的血污和异味物质很难向外扩散，因而异味就不易除净，影响菜肴的质量。