调味之基本味

调味品一般均称为调料或佐料，种类很多，是决定各种菜肴口味的主要原料，如酸、甜、甘、辣、咸等。按味的组合形成又可分为基本味和复合味等。

基本味就是单一的一种原味，任何复杂的口味都是由基本味组合而成，它分为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等味。

(1)咸味：它是调味品中的主味。各种菜肴大部分都以成为主，然后配合其他味道。如烹制糖醋口味的菜肴是甜酸口味，但在烹制时也要放一些盐或酱油，如不加盐，完全用糖醋烹制，反而不好吃了。在制作一些甜点心时，也要用一点盐，既解腻又好吃，俗话说：

"若要甜，加点盐”。咸味能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中鲜香味道。由于咸在调味品中能起到调味的多方面作用，因此称它为主味，带咸味的调味品有盐和带盐分的酱、酱油及各种复制品。

(2)甜味：甜味能使菜肴甜润，更可增加鲜味。甜味在我国南方是一种主要调味品。甜味能提鲜、去腥、解腻、抑制菜肴的苦涩，增加菜肴鲜味。甜味调味品有各种糖类、蜂蜜及各种果酱等。

(3)酸味：酸味能使菜肴香气四溢，是很多菜肴在调味中必不可少的味道，特别是在烹制各种水产品和脏品原料时，不可缺少。因为它具有较强的除腥腻能力，能促进食物中钙分解。

(4)辣味：辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香。它具有除腥、解腻、帮助消化和通窍的作用，能刺激胃液分泌，增进食欲。辣味调味品种类很多，表现辣的味道也不一样，主要有辣椒、葱、姜、蒜、芥末及胡椒等。

(5)苦味：苦味在调味中是一种特殊味道，有祛暑、解热、消除异味之功能。在烹制某些菜肴时，略加一些苦的调味品，可使菜肴具有一种特殊滋味。苦味调味品大多是从一些中药材中提出，如杏仁、陈皮、淮山药等。

(6)鲜味：鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些味淡和无味原料滋味突出，特别是烹制一些山珍海味的菜肴不可缺少的。鲜味调味品有味精、虾子、蟹子、鲜汤等。

(7)香味：香味具有多种形式的芳香，刺激食欲，去除腥腻。香味调味品种类最多，表现其香味和香度也不一样，有的可以尝到，有的可以闻到。香味调味有各种酒类、花椒、香菜、芝麻、麻酱、花生、桂花、玫瑰、桂皮、茴香、八角、砂仁、芝麻油、香精、各种香料及香糟等。