选择蔬菜不可忽视颜色

通常，人们在购买蔬菜时，大都忽略了蔬菜的颜色，这种习惯应该纠正。实验证明，蔬菜的色彩与营养结构关系紧密，对人体也有不同的生理功能。

白色蔬菜，如茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜等，成分以糖、水为主，营养素较少。黄色蔬菜，如南瓜、笋瓜等，营养价值比白色蔬菜略高。红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜。绿色蔬菜。如芹菜、油菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等，含有丰富的维生素，还含有胡萝卜素及多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。

由此可以得出一个规律，即蔬菜的颜色越深，其所含的维生素及胡萝卜素就越多。

换言之，蔬菜营养的高低遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是绿色、红色、黄色、白色。比如，红薯的营养价值比白薯高得多；紫茄中的维生素P、维生素B，是青茄的2倍；大葱绿色部分所含的各类维生素要比葱白部分高4—10倍。为了满足人体对各类维生素等营养成分的需要，须做到饮食品种多样化。

专家们建议开展食品的四色运动，即每天的膳食要把各色食物搭配起来吃，这不仅能刺激和增加食欲，而且能避免因偏食而造成的营养缺乏症和其他病症。