动物性原料要采用速冻法贮藏

动物性烹饪原料进行冷冻时，应采用快速冻结法，即原料中心温度从一1℃下降到一5℃时，所需的时间在30分钟以内，简称速冻。用快速冻结法处理原料，细胞内外水分能同时结成冰。由于形成的冰晶数量多，体积小，在细胞内外分布均匀，所以对细胞膜不发生挤压作用，细胞膜被破坏程度不大，因此对原料质量的影响也显著减轻。在解冻时，经速冻处理的动物性原料，具有较高的复原性，液汁流失也很少，因此能最大限度地保持原料的特有风味和营养价值。

若将动物性原料进行慢速冻结，原料温度下降的速度比较缓慢。当温度下降到结冰点(0℃)时，存在于细胞间隙中的水分首先结成冰晶。这样与之相邻的溶液的浓度增加，渗透压升高，导致细胞内的水分不断向外渗透，并聚积在冰晶体周围。当水结成冰后，冰的饱和蒸气压低于同温度下的水蒸气压，因此，未结冰的细胞内液体的水蒸气压大于细胞间隙里冰晶的蒸气压，水蒸气沿着蒸气压下降的方向向冰晶体移动，使存在于细胞间隙的冰晶不断增大，形成较大的冰晶粒。同时，由于水结成冰后，体积膨胀，对细胞发生挤压作用，使细胞变性甚至破裂。故而在解冻后，细胞内可溶性成分大量流失，营养价值下降，风味变劣。另外，由于细胞间隙中冰晶体积不断增大，挤压着细胞，使细胞变形，细胞内蛋白质质点相互靠近而凝聚沉淀，使蛋白质变性失去持水能力，因而使肉质保水性降低，引起肉质发硬，影响风味。由此可知，动物性烹饪原料冷冻后的品质与冷冻方法有密切的关系。