不同部位鸡肉的肉质老嫩程度不同，因而应采取不同的烹调方法。
胸脯肉：含结缔组织较少，因而纤维细小，水分足，肉色较白，是鸡身上较细嫩的部位，适宜制作鸡排、鸡卷、鸡串等短时间加热的菜肴。
里脊肉：是紧贴在鸡胸骨上的肌肉，一边一条，状如月牙，是鸡身上最嫩的部位，可与胸脯肉同时使用。
鸡腿：是肌肉较多的部位。因腿部活动量大，故结缔组织含量较多，肌纤维较粗，肉质较老，但呈味物质较鸡胸多，口味香醇，适合焖、烩或煮汤等长时间加热的烹调方法。
鸡爪、颈、翅膀：这些部位结缔组织较多，肌肉组织较少，适宜卤、煮等烹调方法。
其他禽类的部位划分和加工方法与鸡相似。
