食品雕刻的工具及执刀方法

一、食品雕刻的工具

食品雕刻的工具，统称为雕刻刀。品种繁多，形态、大小各有差异，有些是由厨师根据需要自己设计制造或购买的，没有统一的标准和规格

目前，虽有专业生产厂家开始生产，一时也难以实现标准化。使用范围上，大体可把刀具分为刻刀和模型刀两大类。雕刻刀小巧玲珑，使用方便，用途广泛，技术性强；模型刀，刀具本身带有某种图案实体，操作简便，成形速度快，比较实用，但立体感略差。

二、雕刻形式

食品雕刻的形式分立体雕、浮雕与镂空雕。

(一)立体雕

将一块原料雕刻成四面象形的物体，谓之立体雕。在成形的形式上又有整雕和组合雕之分别。

1.整雕

一个象形物体只由一种原料整体雕成，具有完整的结构造型特色，又叫圆雕。

2．组合雕

即一个象形物体，由多种原料雕刻拼接组装形成，具有可拆卸的造型特色。

(二)浮雕

浮雕是在原料表面刻出具有凹凸块面的图案。具体又分为阳文浮雕与阴文浮雕两种。

1.阳文浮雕

表现图形的条纹凸出，飞白处凹下，又叫"凸雕”。

2．阴文浮雕

表现图形的条纹凹下，飞白处凸出，又叫"凹雕”。

(三)镂空雕

将原料壁穿透，刻成具有空透结构的图形，叫镂空雕。三类雕刻形式中，立体雕刻制品立体感强，常组装成大型雕刻造型，气魄与规模都令人注目，富丽而复杂；浮雕则装饰性强，适用于对瓜盅的美化；镂空雕则显得空灵透剔，观赏性强，是瓜灯、萝卜灯的主要雕刻形式。

三、雕刻程序

凡雕刻每一物品，都必须有计划地按照所设计的程序分步骤进行。雕刻的实施一般有如下程序：

命题一设计一选料一制坯一雕刻一组装一成形

(一)命题

根据筵席与具体菜肴的主题，制定雕刻品的表现形式与性质，确定雕品的名称。

(二)设计

从整个筵席布局上进行安排，并设计具体的雕刻步骤，使加工先后有序，主次分明。在设计过程中要充分尊重民俗性、节令性，在节约的基础上，力求丰富多彩，生动高雅，不宜有粗俗低级的内容。

(三)选料

根据设计贴切地选用各种原料，充分发挥天然造型和色彩，要大料大用，小料小用，随形设彩，切忌在菜品中选用非食用性材料，如钉、竹签、铁丝、玻璃丝之类，更不可用有毒性材料代替雕刻原料，例如，塑料泡沫等。

(四)制坯

原料选定后即可运用切、削的刀法将其制成粗坯，粗坯表面要求光滑平整。粗坯形式因不同雕刻需要而定，大致有整形、半圆形、梯形、立柱形等。

(五)雕刻

粗坯制成后可正式雕刻。根据不同雕刻品种对各种刀法结合运用，如月季花的雕刻：取半圆粗坯，通过三瓣5层15次旋刻旋削的结合，每旋刻一花瓣即旋削去下层实肉，使之挑空，瓣瓣相叠，层层上翻，第四层、第五层渐收花蕊，即成半开花朵。若用模刀具，则采用模压的方法，使之成为平刻块形。

(六)组装

雕刻完成，整雕即已基本成形，但组合雕刻制品尚需进行组装。如花篮、山水、盆景、花瓶等，组装时，须对所雕刻制品进行高锰酸钾溶液浸泡消毒或加热杀菌，防止因长时间手的接触使成品污染，然后，先繁后简进行组装，组装一般采用插、扎、堆、架等方法，所用辅助性材料坚决不可使用非食用或有毒物品。

(七)成品的保管与使用

雕刻成品若不立刻使用，则需对其妥善保管。由于雕品多为新鲜蔬菜、瓜果制成，在空气中易氧化、褐变、腐烂、失水、变形，使用时间减短，从而造成工时与材料上的浪费，因此，对雕刻品的妥善保管，尽量延长使用时间，但十分重要。常用对雕刻品的保管方法有两种。

1.矾水浸润法

将雕品放于1%明矾溶液中，可使之能较长时间地保持质地新鲜饱满，色彩光洁，如用清水浸泡则雕刻品易变质，光滑度减退和色泽退化。在矾水中如果有浑浊现象时，则可换同等浓度明矾溶液继续浸泡。

2．低温保藏法

将雕品置于盆中，注入多量凉清水，放入冰柜中，用低温保藏。

上述两种方法保管，一般成品能作4~5次反复使用，最长能保持一周时间的色彩和质地。如作大型花篮或花坛，可用上述方法拆开保管，使用当天再进行组装。

对雕刻制品的使用一般有两种性质，其一是参与性装饰，其二是独立性装饰。参与性装饰，即直接参与在菜肴之中，起美化菜肴、渲染气氛、烘托主题的作用。这里又有两种不同的侧重性，即一种使用类型侧重于点缀式美化，另一种使用类型侧重于食用式美化。这两种不同使用形式所运用的是两类基本不相同的雕刻制品，前者主要使用一些立雕、浮雕制品，后者基本使用一些平雕、微型整雕制品，统叫"花配菜”，在菜肴中主要充当辅料(有部分可做主料)的角色。其雕刻品常用的有佛手、兰花、腊梅、绣球、城墙垛、相思板、芝麻秸等及平刻(模具)块片。一般来说，点缀式美化主要在冷盘和大菜，食用式美化主要在热碟和汤、羹菜。

独立性装饰不参与在菜、点之中，主要对整个筵席乃至宴会起渲染气氛、烘托主题的作用。是一个观赏式的、独立的程序，常用的雕刻如一些大型立雕、镂空雕与组合造型制品，通常称之为雕刻欣赏，形式有花坛、花篮、花瓶、群雕花卉、盆景等，对增强筵席气氛起到了很好的作用。实践证明，这类雕刻虽不直接被人食用，但能提高筵席意境，增强人的饮食情趣，远远超过了对其简单食用的价值，从而被盛大宴会以及高级和一些中级筵席广泛的使用。

四、食品雕刻的原则

如上所述，食品雕刻具有丰富的品种和特殊的优化装饰作用，但并不是任何材料、任何环境、任何菜肴都可以或者需要雕刻，雕刻及其使用的目的性、局限性是显而易见的，因此，食品雕刻及其使用须遵循如下原则。

(1)适时雕刻非必须时不雕刻，若需雕刻，则应按质雕刻，不应因雕伤质，刻意求工造成材料的过量浪费。

(2)应节约时间并严格控制食物的污染，确保卫生，在雕刻时要做到轻、快、准、实。轻，是轻拿轻放，动作轻稳；快，是动作要快，防止污染和变质；准，就是准确施刀，把握位置；实，就是刀刀有用，成形结实。要做到这4点，必须勤于观察和训练技巧。

(3)运用雕品参与型装饰不能喧宾夺主，本末倒置，应起到突出主菜，烘托主题的作用。

(4)服从可食性为第一原则尽可能减少不可食因素，若能运用可食性强的食品拼摆，则不宜过多使用雕品。

五、食雕的工艺特征及其艺术风格

食雕虽说与其他雕刻艺术在表现形式上同属一类，但其因材质的不同，应用性质的不同和观赏角度的不同，都决定了其具有独立意义和自身价值。在工艺方面有如下特征。

(一)快意成形

由于食雕取材都是新鲜食物原料，具有极易变质、过于软脆、极易破损的特点，因此，在加工时应用最短时间达到最佳效果。防止因长时加工造成材料变质和污染。这就要求雕刻者具有良好的形象思维能力和娴熟的操作技巧，不能过于精细，刻意求工。而应刀随意至，一刀到位，刀到意到形成。

(二)色取自然

食雕材质来自果蔬，而果蔬的本色已是缤纷灿烂，例如莴苣如翠玉，南瓜似象牙，萝卜的紫红青白，雪梨赛水晶等，其纹理色彩自然天成无比美丽。食雕具有通过艺术造型手法将之充分展现、表现天然之美的特征，因此，无须过于用色素渲染，变美为丑，弄巧为拙。

(三)应景造势

食雕因为是服务于进餐的，无论其怎样设型造势都会被人视之为一种食品样式，大至宴会雕饰，小至盘菜点缀，各有场景不同。食雕具有应景造势，以形达意为进餐主题服务的特征。雕刻件能向进餐者传达主人设筵的某些信息，表明与各种菜点之间的某种关系，同时，又具备相对独立欣赏的意义，营造高雅热烈的气氛，为宴会造势。

(四)题材向善

虽然雕刻艺术题材很多，不受局限，但食雕因于进餐环境的局限，题材多取自吉祥、祝福以及自然物的内容，在形式上以具象为主，抽象造型则较少；动植物较多，而人物形象较少；写实的较多，而变形夸张的较少等等。近来随着一些木雕、石雕、玉雕人才的介入，其题材面已有了许多突破。

(五)以巧称奇

在材质方面，与玉、石、木、铁不同的是，食雕走的是极软的路子，常为不可为之事。例如：豆腐雕，脂冻雕，其材质软到难以用手拿捏，却能雕刻出极其精美的造型。曾见有人制作："狮卧八宝腐盒”一菜，即将豆腐在水盆中雕成卧狮，中藏八珍，用上汤蒸熟，此可谓色、食皆达极致，其艺术的感染力令人一辈子也难以忘怀，这是以巧称奇的范例，与此相似的例子不胜枚举。食雕的应用时限虽然是很短的，有的只有一次性，最长时限的雕件使用也只有3~5天，但食雕在宴会以及菜点中所传达的美好意韵却是久远的。食雕制品虽然没有玉雕的剔透，木雕的细腻，石雕的硬朗，铁雕的浑厚，牙雕的精美，但其柔美的风格、奇巧的特征在适时的应用中同样可以产生震撼人心的艺术审美效果，同样具有光照四野的艺术魅力。(附)食雕常用的造型物：

(1)花果月季、牡丹、大丽、牵牛、玫瑰、菊花、梅花、茶花、绣球、荷花、白芷、圈圈花、香蕉、枇杷、寿桃、梨子等。

(2)动物马、牛、羊、狮、兔、鹿、雄鸡、鹰、鸽、杜鹃、青鸟、鹭、鹤、孔雀、喜鹊、燕、鹅、鸳鸯、金鱼、鲤鱼、虾、龟等。

(3)建筑物城楼、宝塔、风亭、山石、小屋等。

(4)器物车、船、竹篓、竹筏、元宝、多层球、铜钱、瓜盅、宝盒、花瓶、罐子、灯笼等。

(5)神兽龙、虎、凤、麒麟、四不像等。

(6)人物财神、和合人，仕女、书生、樵夫、牧童、寿星、布袋和尚、渔夫、老翁等。