加热对原料的影响

一、不同加热传导方法对食物的影响

结合不同的加热传导方法采用不同的火候。不同的加热传导方法，对食物亦有不同的作用。一般来说加热传导的方法有5种，分别如下所示：

(一)用油传导热产生的变化

用油烹调，特别能使菜肴产生脆、香、嫩、酥的良好效果。油的对流作用可以使原料迅速受热，但不宜用油来长时间进行加热。油的最高温度可以达到400℃，若再加热就会燃烧起来。烹制菜肴时所使用的油温一般在100~250CC，可以利用不同的油温对食物加热。食物中的香料只有在高温下，才能汽化而散发出香味。在加热后，油对于食物的干燥凝固作用强，能让食物变酥、变脆。食物下锅后，由于骤然受到油的高温，外部干燥收缩，凝结形成一层硬膜，使得内部汁浆不易排出，形成外焦里嫩的特点。另外利用油的高温，可使经过一定刀工处理的肉类形成各种形状。但是使用时应注意各种油的不同性质，如花生油因含硬脂酸的甘油酯较少，烹制的食物不会发脆。

(=)用水传导热产生的变化

利用水传导热主要是利用水的对流作用，能使原料各部均匀地受热。由于水的沸点是1把0o度，不论火怎么旺，水只能达到这一温度，超过此温度时水就发生汽化从而变为蒸汽。

水适用于较长时间地对食物加热。烹饪原料一般都含有水分，加热时对流作用加强，使得食物中的部分有机物易溶于汤中，从而成为美味的汤汁。对流作用，还可使各种原料的滋味相互综合，调味品的滋味可以渗入到食物内部。利用对流作用对于某些气味不纯正的原料，在正式烹调前应先在滚水中烫过．以清除食物腥膻等气味。对一些，为了不使养分与滋味溶于汤中而损失掉的菜肴，则可以继续对食物进行加热，让汤汁中的水分大部分蒸发，使养分、滋味与菜肴混为一体醇味浓纯。

(三)用蒸汽传导热产生的变化

用蒸汽导热也是靠对流作用使菜肴原料受热的。蒸汽的温度要高于水的温度，温度可升高到1200C左右。在蒸汽中加热，其优点是因空气中温度已达饱和点，水分不易蒸发，故能保持食物中的原有养分和滋味；其缺点是由于蒸制时必须要在密封的情况下进行，所以无法进行调味。以蒸汽加热的菜肴，一般都要在蒸之前先调味。对一些经调味做熟后再放入蒸汽中加热的菜肴，主要是为了增加食物的柔软性与熟透度，进而使食物中的香料得以汽化。

(四)用盐粒或沙粒传导热产生的变化

由于盐和沙不像液体那样能够对流，所以用这些材料进行导热时，必须不断地用人工翻搅，以便原料受热均匀而不致黏糊。

(五)用空气传导热产生的变化

利用空气传导热是将燃料放在烤炉内燃烧，产生热气，通过热辐射烘烤原料。用空气传导加热是干燥性的加热，食物外层的水分极易蒸发，汁浆排出后，一部分在食物表面凝固，另一部分滴出来，使得制品皮脆而肉嫩，其缺点是若汁浆流出过多时就会使菜肴的质量受影响。

通过以上几种传导热的方法，再结合火候在实际应用中就可以产生多种多样的烹调加热方法。用油传导加热的有爆、炸、煎、熘、煽、贴等；用水传导加热的有涮、氽、煮及一部分炖、烩、熬等；用蒸汽传导加热的有蒸和一部分炖等；用空气传导加热的有烤、烘等。还可以应用几种传导加热方法来交替使用。

二、原料受热后发生的变化

食物在烹调过程中，经过一定时间，在一定温度下，就会发生质的变化。原料质的变化过程，其实就是指原料由生变熟的过程。由于不同食物原料的性质不同，它们在由生变热的过程中所起的质的变化也不同。

(一)动物性原料的受热变化

鱼类与肉加热后，其中．一部分蛋白质凝固，另一部分蛋白质受热后水解成为胶质蛋白。当动物性原料的结缔组织被水解破坏后，蛋白质与纤维素分离，使肌肉纤维组织松散，肉呈酥烂、柔软的状态。脂肪与水一同加热时，一部分水解为脂肪酸和甘油，再加入酒、醋等调味品，即能与脂肪酸化合成为有芳香气味的酯类。酯类比脂肪容易挥发，并且有香气。因此，鱼类等原料在烹调时，加酒后即有香气透出，就是这个道理。

(一)植物性原料的受热变化

在生的蔬菜和水果的细胞中充满水分，在未加热前大都较硬而饱满，但一加热后就软化，这是因为有一种植物胶素在细胞与细胞之间把各个细胞相连接着，受热后软化与水混合成为胶液。在加热同时细胞膜破裂，使得细胞内一部分维生素、矿物质等就溶于水中。由于这种原因使得蔬菜加热后，锅内就出现汤汁，这些汤汁含有很丰富的矿物质和维生素C。由于果品中所含胶素较多，加热时加入少量的水，可以制成各种果酱或果冻。

另外，植物性原料中的淀粉经加热后，吸水膨胀，使构成淀粉的各层分离，从而会导致破裂而成为糊状，部分分解成为各种醣类。