容易致癌烹调方法:淀粉食物忌凉吃

人的胃不能够直接消化淀粉，需要进入十二指肠，由胰淀粉酶进行消化，直到所有淀粉都变成葡萄糖，再由小肠吸收，转化成人体所需要的热能。淀粉经过加热以后，能形成平行的胶化囊状，称为淀粉的糊化。糊化的淀粉非常容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，为人体所吸收。假如淀粉类食品放冷之后，其已经糊化了的淀粉分子，特别是直链淀粉分子，就会自动互相有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，其淀粉分子排列十分整齐，含水量也比较少，俗称淀粉老化，也就是日常所讲的"回生"。淀粉老化之后的食品，如冷米饭、冷粽子等，会失去本来有的风味特色，吃时不易嚼碎，并且很难与体内的消化液充分混合。所以，这种老化的淀粉食品不能够全部或者大部分变成糖和人体所需要的热能，且消化吸收不良，很容易引起腹泻。　　做饺子馅忌挤菜水

日常生活当中，人们经常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。因为蔬菜不中水分较多，为了防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉，这种做法是很不科学的。因为菜水当中含有大量的B族维生素和维生素c，还含有胡萝卜素和人体所需要的无机盐等。而且挤掉菜汁以后，包出来的饺子吃起来也比较干。

可以首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜的时候不要加盐，把剁好的白菜一点一点地加入肉馅中，边加边搅拌，如此以来肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子也味美适口。　　忌反复使用高温油

油炸食品反复使用高温油和炒菜的时候，厨师故意让油锅起火的烹调方法，是现实生活当中屡见不鲜的，说明很多人并不知道这样做对人体会有多大的危害。

且不管油脂当中维生素A、维生素E等营养素在高温下受到破坏，降低了油脂的营养价值，单说食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或者聚合反应，产生醛、酮、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温高或者反复高温的次数愈多，产生的有害物质就愈多。这些物质当中，有的可能挥发污染空气，人体吸收之后会造成危害；也可能置留于油脂中，食人以后会引起严重后果，轻则能破坏人体的酶系统，当人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等一系列症状。长期食人高温油还可能致癌。

防止高温油对人体的危害，一是要控制油温，一般不宜超过150℃。180℃，即不要让油冒烟或者起火；二是不要用油长时间连续炸食品；三是反复使用的炸油，每次使用前应该添加一定量的新油，因新油当中含有维生素E等抗氧化剂；四是适当控制油炸食品的摄入次数。　　鲜猪肉忌用燕水长石寸间的浸泡

有人在做肉菜之前，习惯把猪肉放在热水当中浸洗，以求干净。这样做会令猪肉失去大量营养成分。

猪肉的肌肉和脂肪组织当中，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白非常容易溶于热水当中，当猪肉在热水中浸泡的时候，大量肌溶蛋白就会溶于水当中，排出肉外。而且在肌溶蛋白里还含有有机酸、谷氨酸、谷氨酸钠等香味成分，这些物质流失以后，既影响了猪肉的香味，营养价值也随之降低，所以猪肉不可以用热水长时间浸泡。

正确的方法是把猪肉先用洁布擦洗，去除污垢，然后用冷水快速冲洗干净便可以了。　　高温烹制食物的时候不宜加昧精　炒菜的时候加些味精可以增加营养和鲜昧，但是在高温烹制菜肴的时候加入味精，会破坏味精的营养成分。味精中含有谷氨酸钠，是对人体有益的营养成分，假如高温加入味精使其受热到120℃的时候，会变成焦化谷氮酸钠，不但没有香味，面且还会破坏了对人体有益的营养成分谷氨酸钠，降低了菜肴的营养价值。

正确加入味精的方法，是在汤烧好或者菜烧成以后，出锅前或者出锅加入，则可以发挥味精的营养价值和为汤菜增鲜。