味来鉴定某种食品的风味。

人能嗅出鱼的腥味、医院里消毒剂的气味和成熟甜瓜的香味，诸如此类，上万种的不同气味都能鉴别出来，全靠鼻腔上部那块黄色斑组织。这块黄色斑组织是一层1200万个特殊的细胞。每个细胞上长着10～20个头发状的纤毛，纤毛能感知气味并将信息传递给大脑。人类的嗅觉不像犬类的嗅觉那样灵敏，犬有10亿个嗅觉细胞，但人类能区分大约10000种不同的气味。

人可以通过两条渠道嗅到食品的气味，人在穿衣的同时可以嗅到煮咖啡的气味，这是直接通过鼻子嗅到的；但如果一个人正在喝咖啡，那么咖啡的气味先进人口腔，然后上升再进人鼻腔。

气味和滋味的感觉由鼻腔和口腔里的受体先接受到，味蕾和气味受体中产生的神经冲动传到大脑，大脑能分辨出气味和滋味的信息。一个人的嗅觉和味觉，在某种程度上是由遗传决定的。

此外，有些人在选择食物时会考虑食物的生态环境，例如，他们会选择未施用化学肥料的有机食品，有的素食者则出于生态学的原因而拒绝食用畜禽食品，因为饲养牲畜和家禽需要占用更多的土地、能源、水和植物性食品，他们认为这是浪费。