蛋类与人体健康
蛋类是人类广泛食用的动物性蛋白食品，也是生理价值和营养价值最高的食品，被誉为"理想的营养库”。蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽蛋。
蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成。各种蛋类在结构上相同，现将蛋的结构分述如下：
(1)蛋壳。由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。蛋壳上有许多微小的气孔，这些气孔是造成蛋类腐坏的主要因素之一，但在蛋白加工和家禽孵化过程中，则必须有这些小气孔。蛋壳内部有两层薄膜，紧附着于蛋壳的叫内蛋壳膜，附着于内蛋壳膜里面的薄膜叫蛋白膜。这两种薄膜均有阻止微生物通过的作用，大多数微生物只能通过内蛋壳膜而不能通过蛋白膜，只有在蛋白膜被蛋白酶破坏后，才能进人蛋内。在刚生下的蛋里，这两层薄膜是紧密地附着在一起的，蛋的内容物占有蛋壳内整个容积。蛋的内容物随着冷却而收缩，在两层薄膜间形成气室(又叫空头)，气室随着蛋内水分的蒸发而逐渐增大，因此，根据气室的大小可鉴别蛋的新鲜程度。
(2)蛋白的结构。蛋白是胶体物质，蛋白稀薄不一，愈接近蛋黄的愈浓厚，可分为稀薄蛋白层和浓厚蛋白层，浓厚蛋白的多少与蛋的质量和耐贮性有很大关系，含量高者质量好，而且耐贮藏。一般新鲜蛋的浓厚层蛋白较多，陈蛋则稀薄层蛋自较多。
(3)蛋黄的结构。蛋黄由系带、蛋黄膜、胚胎及蛋黄内容物构成。系带是浓厚蛋白构成的，粘连在蛋黄的两端，固定蛋黄的位置，具有弹性，随着时间的延长而变细，逐渐消失。蛋黄膜覆盖在蛋黄外，防止蛋黄与蛋白相混，蛋黄腠具有弹性，随着保管时间的延长，弹性逐渐消失，最后形成散黄。胚胎位于蛋黄膜的表面，为圆形或非圆形的小白点，它的比重比蛋黄小，所以总是位于蛋黄的上部，胚胎专为受精孵化之用，因而受精蛋的胚胎，在适宜温度下会迅速发育，可使蛋的耐贮性降低。蛋黄内容物是一种黄色不透明的乳状液，由淡黄色和深黄色的蛋黄构成。