鱼香鸭方为什么蛋糊不宜过厚

蛋糊是指鸭肉在炸制过程中上面所覆盖的那层以肥膘肉和冬笋为配料的、需要相互起黏结作用的蛋浆，是以全鸡蛋和玉米粉合在一起调成的。蛋糊把肥膘肉和冬笋黏结为一体，在两者之间起到了媒介作用。它的调制是相当讲究的，根本的一条就是不宜过厚过浓，只要能把它们粘在一起，互不脱落也就可以了，切不可调得像稠粥那样，再和原料合为一体，覆盖在鸭肉上面，就会有明显的厚实之感。

过厚的蛋糊很不容易炸透，表面看起来像是炸透了，但用刀切开一看，里面还有生蛋浆，只好回锅浸炸，这样不利于菜肴质量的形成。蛋糊过厚，再加上肉、冬笋合在一起，成菜以后，食用时好像是肉丝冬笋蛋糊，而鸭肉在这里倒好像成了配料，不能被明显地吃出来。

肉丝冬笋的厚度不能过多地超过鸭肉，在这里它始终是配料，是为主要原料服务的，特别是从口感上不能压过鸭肉，不然就无所谓鸭方了。