为什么绿叶蔬菜和深色蔬菜是每日菜肴的首选

经测试证明，蔬菜中大部分营养素的含量与蔬菜颜色的深浅有密切关系。有调查数据显示，消费量最多的前15位的深色蔬菜与前15位的浅色蔬菜相比，前者的维生素c含量高一倍；前者的p胡萝卜素含量也要比浅色蔬菜高很多。

蔬菜的叶子一般表面积大，能更多地吸收阳光，又由于它是植物的合成器官，它要进行各种合成反应就需要酶的参与，而酶则是优质蛋白质。此外，还需要维生素、微量元素之类的物质在酶反应中起辅助作用。根吸收的营养也需要集中在叶子中，用来进行合成反应。因此，叶子中膳食纤维和无机盐等营养素的含量常是植物各种器官中最多的。

一般来说，深色蔬菜中以绿色蔬菜营养素的含量较多，颜色越是深绿，综合营养价值越高，其次是红色、橘红色、紫色、黄色蔬菜。这些深色蔬菜富含胡萝卜素，是我国居民维生素A的主要食物来源。大多数深色蔬菜还含有植物化学物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等。

蔬菜中几种重要营养素含量差异，不仅存在于不同颜色、不同品种的蔬菜中，而且即使同一棵菜也有这样的规律：外层的绿色叶子比内层的白色叶子营养素高得多，如葱、青蒜等蔬菜其绿色部位的叶中，胡萝卜素含量就比白色的茎高1~10倍。因此，不论是从节约角度还是从营养的角度，都不要随意丢弃胡萝卜缨、大葱的嫩叶等所谓边角材料了。

每日配餐时除了绿叶蔬菜外，红、黄、白等各色蔬菜尽可能地多组合搭配，深色蔬菜最好能占一半的比例。