上浆、挂糊的作用及区别

上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面。

(一)挂糊和上浆可以保持原料中的水分和鲜味

经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水分和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩；同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的松软，有的焦酥，有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。

(二)挂糊和上浆能保持原料形态的光润饱满

鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大；同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、色泽光润，从而增加了菜肴的美观。

(三)挂糊和上浆能保持和增加菜肴的营养成分

通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水分就不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏，从而会大大降低原料的营养价值。另外由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也具有丰富的营养成分，可以使得菜肴的营养价值增加。

上浆和挂糊作用的区别：

①浆和糊的"浓度”不一样。浆比较稀薄，糊比较浓稠；

②上浆和挂糊产生的"效果”不一样。上浆后的原料咸菜后，质感细嫩滑爽，有光泽，而挂糊后的原料成菜后酥脆或外酥内嫩；

③上浆和挂糊适应的"范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴，上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。