上浆、挂糊的原料与种类

上浆、挂糊的原料，主要有鸡蛋、面粉、米粉、淀粉、面包末、苏打粉、发酵粉和水等。蛋黄、发酵粉的主要作用则是使原料松软；蛋清、苏打粉的主要作用是使原料滑嫩；淀粉、面粉、米粉、面包末的主要作用是使原料香脆。

浆、糊的调制种类及用料比例都没有固定的标准，往往因地方菜系、菜肴的做法不同而不同，方法比较复杂。通常使用的浆、糊可分为以下几种。

(一)全蛋糊

全蛋糊是用全蛋液(蛋清和蛋黄)、淀粉调制而成的，适用于锅塌、酥炸等烹调方法。如炸脂盖、锅塌鸡片等，能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄。此外，全蛋糊也可作为浆使用，用盐、淀粉、全蛋制成，适用于炒类菜肴中某些色泽较重的原料，它能使菜肴滑嫩、微带黄色。

(二)蛋清糊

蛋清糊既可以作为浆来使用，也可以作为糊来使用。作浆使用时，主要用盐、蛋清、淀粉制成，适用于滑炒、爆、滑熘等烹调方法。如炒虾仁、滑熘里脊丝等，它能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白；作糊使用时，用蛋清、淀粉(可酌加面粉)调制而成，适用于焦熘、软炸等烹调方法，如焦熘鱼片、软炸里脊等，它能使菜肴外焦内嫩，色泽金黄。

(三)蛋泡糊

蛋泡糊是指先将蛋清搅打成泡沫状，再加入淀粉拌和而成，适用于松炸等烹调方法。如松炸虾仁、雪衣夹沙肉等，它能使菜肴外形饱满、质地松软、色泽洁白。

(四)苏打浆

苏打浆就是指在全蛋糊中再加上苏打粉，它可以适用于牛柳、牛肉片及牛肉丝的上桨。这是因为牛肉的质地较老，用苏打粉上浆可以加强牛肉的亲水力，使牛肉过油之后达到鲜嫩柔滑的目的。用苏打上浆，要静置1小时才能使水分进入到原料中，这种浆在广东菜中使用较多。

(五)水粉糊

水粉糊是用淀粉加水调制而成的，适用于干炸、炸熘等烹调方法。如炸熘肝尖、炸八块等，它能使菜肴色泽紫红带黄、干酥香脆。此外，水粉糊也可作为桨使用。

(六)拖蛋糊滚面包末

拖蛋糊滚面包末是指将原料先放在全蛋糊中拖过，再放在面包末上滚压，适用于炸的菜肴。如炸牛排、炸面包鸡块等，能使菜肴色泽深黄、香脆可口。

(七)发粉糊

发粉糊是用发酵粉、面粉加水调制而成的，适用于某些炸的菜肴。如鱼包三丝等，它能使菜肴松酥香绵、涨发饱满、色泽淡黄。

(八)拍粉拖蛋糊

拍粉拖蛋糊是在原料的表面上拍一层干淀粉或干面粉，然后放在全蛋糊中拖过，适用于炸、塌等菜肴中含水分或油脂较多的原料。如煎扒菜卷、炸棒子鱼等，能使菜肴色泽金黄、口味肥嫩。