制糊操作的注意事项

制糊是将各种糊的原料按照一定的比例放在一个容器中再进行搅拌均匀。制糊要掌握以下几点。

(一)注意灵活掌握各种糊的浓度

制糊时，应根据原料的老嫩、是否经过冷冻以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素来决定各种糊的浓度。一般原则是：

(1)较嫩的原料由于其本身所含水分较多，吸水力较弱，糊应稠一些；较老的原料，由于其本身所含水分较少，吸水力强，糊应稀一些。

(2)挂糊后立即烹调的原料如过稀，原料则来不及吸收水分即下锅烹调，糊浆易脱落糊应稠一些；挂糊后间隔一定时间再烹调的，由于原料尚有时间来吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，也会蒸发掉一部分水分，糊应稀一些。

(3)未经过冷冻的原料糊应稀一些；经过冷冻的原料，糊应稠一些。这些原则同样适用于上浆。

(二)挂糊和上浆时要把原料表面全部裹起来

假若在烹制时，原料挂糊或上浆时糊浆没有把原料全部裹起来，油就会从没有糊浆的地方浸入原料，从而会使这一部分质地变老、色泽焦黄、形状萎缩，影响菜肴的色、香、味、形等。

(三)制糊或拌浆中应均匀不能有粉粒

一旦粉粒附着在原料表面上时，当投入油锅后，粉粒就会爆裂脱落，从而会使原料形成脱糊、脱浆，严重影响到菜肴的质量。

(四)搅拌时应先慢后快，先轻后重

刚开始搅拌时，以防糊溢出器外，搅拌得慢些轻些，因为水和淀粉等尚未调和，浓度不够，黏性不足。通过搅拌，糊中的浓度渐渐增大，黏性逐渐增加，搅拌就可以逐渐加快加重，直至稠黏为止，但切忌将糊搅上劲儿。只有蛋泡糊的调制较为特殊，将蛋清不停顿地顺着一个方向用力打透打上劲儿，最后要搅得很重很快，直至似泡沫状雪堆，最后再加入淀粉搅匀。