勾芡的意义和作用

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因而它是烹调操作的基本功之一。

勾芡的粉汁通常用淀粉和水调成。因为淀粉在高温下糊化，并具有能吸引水分、有黏性及光洁滑润的特点，勾芡有以下一些作用。

(一)增加菜肴汤汁的黏性和浓度

一般菜肴在烹调时总要加入一些汤水、液体调味品或水，同时，原料在受热后也有一些水分流出来，成为菜肴的汤汁。由于这种汤汁过于稀薄而不能附着于原料上，因而原料有"不入味”的感觉。勾芡可使汤汁的黏性和浓度增加，而与锅中的菜肴融和，使原料入味，具体地说，有如下3方面的作用。

(1)用爆、炒等烹调方法制作的菜肴勾芡可使卤汁全部紧包到原料表面上去，使菜肴鲜美入味。

爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成。用这些方法制作的菜肴基本上是不带汤的。但烹调时要加进调味品的液汁，原料内部也有液汁流出，这种卤汁虽不甚多，但在很短的加热过程中，也不易全部渗透进原料中去，因而原料和液汁不能调和，菜肴的卤汁也不能达到浓紧的要求。勾芡可使液汁增加黏性，加大浓度，只要略加颠翻，卤汁就能基本上包裹到原料表面上去，使原料鲜美入味。还有一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如糖醋焦熘黄鱼、咕咤肉等，在烹调时，如加入汤汁和液体调味品，则这些汤汁会渗透进原料的表面，使原料的外层失去香脆的特点，所以往往先将卤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，然后再将已过油的原料投入锅中，颠翻几次。由于卤汁浓度增加和黏性加强，就能包在原料的外部而不致渗透到原料中去，这样就可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点。

(2)用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴汤汁较多，加热时间较长，原料本身的鲜味和调味品的滋味易溶解在汤汁中。要使原料与汤汁交融在一起，就必须增加汤汁的浓度和黏性。勾芡可以起到使汤汁稠浓、汤菜发融的作用，同时，又能使菜肴增加滑润、柔嫩、鲜美的风味。例如，豆腐羹、白扒广肚、烩三鲜、酸辣肚丝汤等菜都是如此。

(3)有些汤菜，勾芡后可使主料突出

有些汤菜，因汤汁很多，主料在汤内往往沉在盆底，表面只见汤，不见菜。勾芡后可使汤汁的浓度略为增加，主料就可上浮突出，而且汤汁也滑润可口。例如，奶汤鲫鱼、奶汤蒲菜等。

(二)增加菜肴的光泽

因淀粉具有色泽光洁的特点，所以勾芡可使菜肴色彩鲜艳，光亮明洁，同时，由于黏性和浓度增加，菜肴可在较长的时间内保持丰满的形态，不致干瘪。