整鱼分段烹调要切成坡形段

烹制形体较大的整条鱼类时，为了烹制方便，往往切制成两三段，烹制后拼接装盘，宛如一条整鱼。

如果用直刀法切段，加热后鱼体肌肉收缩，装盘对合时，刀口大，不吻合，成菜的形态会失去自然美感。

用斜刀法将鱼切成坡形段(操作时刀身与原料成倾斜角)，烹制成熟后，虽然肌肉萎缩，但较均衡。装盘后，坡面刀口易吻合，即使有裂痕，犹如剞刀，形态自然美观，仍呈整鱼状。