鱿鱼、墨斗鱼等要从内肉肌一面剞花刀

鱿鱼、墨斗鱼(头、触须、内脏除外)是由外表皮、内表皮和内肉肌组成的。外表皮含色素、黏液较多，并带有杂质，一般撕去不用。内表皮和内肉肌这两个组织是一个整体，内表皮组织含较多胶原蛋白质和纤维；内肉肌含胶原蛋白质少于内表皮，纤维含量也少，纤维组织内外都是横纹肌结构，丝纹长，韧性大。横纹肌纤维结构之间充满着胶原蛋白质和水分，一旦失水就特别有韧性，口感发柴。

刀工处理(花刀)就是切断内肉肌带有韧性的横纹肌，将鱿鱼片(或墨斗鱼片)的内表皮一面贴于砧板上，用斜刀法在内肉肌一面正刀、反刀切至原料厚度的3/4，也就是深至内表皮为止。最后用直刀法改切成长方形块。由于含胶原蛋白质多、纤维密度高的内表皮遇热后，收缩变性，即按固有的曲卷方向卷曲。如果在内表皮一面剞刀，则会因大部分胶原蛋白质被切断，遇热后无明显卷曲，影响菜形美观。