用碱发制干料必须先用清水浸泡回软

干制品涨发时，尤其采用碱水涨发的方法，需要先将干料用水浸泡回软。这是因为，干料经水浸泡能除去原料中的杂质和污物，并使原料变得柔软，正式涨发时易于吸收水分，内外膨胀均匀，涨发迅速，不损原料，能最大限度地恢复原有形状。如用碱涨发鱿鱼、墨斗鱼、鱼翅等干制品时，先用水浸泡回软，待干制品肌肉细胞内外吸收少量水分后，再进行碱发，可以缓和碱液对原料外层的直接腐蚀，促进碱液向细胞间扩散的速度和均匀性，达到内外一致，发透发好，筋性强，提高发料的质量。

不经冷水浸泡的干制品若直接用碱液浸泡，则会因原料受碱液的腐蚀而发生溶化现象，失去使用价值。