干煸牛肉丝制作中途为什么要换锅

干煸牛肉丝在制作中途需要换锅（业内又称倒锅），也就是说，菜肴的制作需要用两只锅来完成，这在川菜制作中是不多见的。要知道，酥脆的口感完全靠手工制菜是很不容易达到的（一般的餐厅不敢挂此菜牌）。

一方面当然是司厨者多年积累的烹调技艺，另一方面换锅是客观条件中的主要因素，换句话说，没有换锅的干煸牛肉丝，其质量肯定不会高，为什么这样讲呢？这应该从牛肉丝的煸制和郫县豆瓣酱的调入找原因。

我们知道，牛肉丝在火候的作用下，水分已大部分散失，且这时的锅底已稍煳（也就是说已有部分牛肉粘于锅底），若再把豆瓣酱放入同一锅中，极易粘锅，就会有一部分豆瓣酱巴于锅底，很容易使牛肉丝煸得黏黏糊糊，不会使菜肴有酥脆口感，而会有焦煳味。所以牛肉丝要另盛一锅煸制，才可避免粘锅焦煳的现象（菜肴制作的实践告诉我们，此时的粘锅现象是绝对要导致菜肴制作失败的）。

但是，所换用的锅是大有讲究的。一是此锅要有极重的油气，这是菜肴不粘锅的一个重要因素，在业内被称作炒锅，专做炒菜，平时很少用水涮，这样的锅水气轻，油气重，很适合此菜的后期制作。再有一点就是牛肉丝倒入另一锅中的时间要选择恰当，换句话讲，牛肉丝不能放入凉锅之中，若是这样，牛肉丝还会有粘锅现象，且豆瓣酱调入时更易巴锅。所以说，正确的方法应是先把锅烧热用油刷好，再放人牛肉丝，就不会再粘锅了，豆瓣酱调入时，绝对不会有黏糊现象。