切鱼肉时皮朝下，切鸡、鸭脯肉时皮朝上

动物的皮组织主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。胶原蛋白质具有韧性，张力强；而弹性蛋白质的特性是弹性大，易拉长。鱼肉质地细嫩松软，容易破碎，切制时，应将鱼皮朝下，免得刀在韧性较强的鱼皮上用力时把下面的鱼肉挤碎，影响菜形美观。

切制鸡、鸭胸脯肉时，要将皮朝上切。因为鸡、鸭的肌肉纤维长，韧性强，切制时不易碎断，所以要将皮朝上，一刀切到底，这样的切法可使原料形状整齐美观。