脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除

干莲子系藕的种子加工干制而成。市场上出售的莲子一般有两种：一种是未去莲衣的；一种是去莲衣去心的。

要将干莲子表皮的莲衣去掉，必须用热碱水搓。莲子与碱的比例为100：5。用刷子反复轻搓去皮，待水渐呈红色，将莲子捞出，换干净的热水，再用刷子将莲子搓洗干净。

因为莲子表皮含有较多的果胶物质，果胶物质具有黏着力，因而使莲衣与果仁之间粘得非常牢固，就是用水煮也不能脱去莲衣。如果用碱水搓，热碱水能使莲衣和果仁之间的黏合物果胶水解，生成无黏性的果胶酸钠盐而溶于水中，莲衣就会同果仁分离，使莲子变得洁白。

在用碱水侵泡搓洗莲子时，动作要快，用力要均匀，否则莲子易破碎。同时由于莲子中存在有黄酮素，遇碱易变红，脱掉莲衣后，一定要用清水反复漂净碱液，否则莲子变红，影响外观质量。