设计家宴菜单的须知

菜肴设计不但是一门技术，也是一门艺术。在家宴中，菜肴是否设计得有特色，对家宴的是否成功和受欢迎有着非常大影响。家宴的菜肴设计虽不能与正规的筵宴相比，但它有着与筵宴相同的要求。

(1)根据家宴性质和人数制定菜单。家宴的形式有多种式样，性质也不尽相同，如婚丧家宴和朋友间的随意小酌，就不可等同视之。通常，逢年过节和新婚喜庆的家宴，菜肴应该丰盛多样，体现一种隆重的气氛；一般亲朋好友的聚会，则可视具体情况，以精心制作几道拿手好菜款待客人，显示主人的热情厚道。菜肴还要根据来客人数、性别、年龄、饮食习惯及爱好忌讳等情况进于考虑，保证主宾，兼顾其他。

(2)要体现风味特色，菜品多样化。祖国各地菜系纷呈，各具特色。主人宴请客人，应尽量采购本地名闻遐迩的土特原料入馔，烹调出富有地方特色的菜肴，以突出宴席的风味特色。菜肴品种和烹调方法力求多样化，炸、爆、炒、炖、烩等手法应该样样都有一点，咸、甜、酸、辣的口味，红、黄、绿、白的色彩，丝、条、丁、片的形状也应配合恰当，使菜肴显得丰富多彩，色、香、味俱全。

(3)讲究菜点组合，体现整体效果。家宴的菜点组合，大多包括冷菜、热菜、甜菜、汤、点心、小吃等5个部分，有时还可以加些饮料、水果。冷菜又称迎宾菜、酒菜，是宾客入席后的第一道菜，多设一个总盆，4～8个单碟或4个拼盘。冷菜的色泽口味及搭配技巧对宾客的食欲、情绪影响很大，应作精心安排。菜点的色彩配合也十分重要，一席冷菜、热菜、汤菜在色彩组合上切忌单一，应将红、黄、绿、白等各色菜肴巧妙地搭配组合在一起，使之整桌宴席色彩缤纷，相映成趣。

(4)因时配菜，突出季节特点。"菜随时令”，一席菜，不同季节，对荤菜比例、热冷(凉菜)比例以及色泽、口味等，都有不同要求。通常，春夏菜偏于清淡，秋冬偏于浓重。荤蔬菜各有其最佳食用品尝时间，如鸭、猪、牛、羊等家禽畜均以秋天最为肥美鲜嫩。而嫩豌豆尖，椿芽同以开春后最为鲜嫩。举办家宴时，应该充分利用各季节中各色鲜菜的特色，烹调出各种鲜美可口的菜肴来。

(5)要了解宾客忌讳，注意风俗习惯。家宴，宴请和款待的都是亲朋好友，对其饮食爱好和忌讳应有所了解，应该尽量适应他们的习惯和口味。如有的人不吃鱼等腥味食物，有的不吃芹菜、香菜、洋葱等辣味较重的蔬菜，在选购原料，配料时和烹调方法中都应加以注意。如客人中有回族、满族的，更应该注意饮食风俗民情，不可粗心大意，不然的话，整个宴会就可能在这些"小”问题上办"砸”了。