鸡蒙菜品的糁怎样才能蒙牢实

给嫩绿的菜苞均匀地裹上一层鸡糁，像披上一袭白色的纱袍，透过那洁白的外衣，还能朦胧地看到其中惹眼的绿色。这种给原料沾裹上一层糁的制作方法，在川菜中称为"蒙”，多用于烹制二汤菜，像鸟蒙豆尖、鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪等名肴。怎样才能在原料上把糁蒙牢实呢?

1.要求糁的粘度大

糁的粘度大是鸡蒙菜品成菜的首要条件而形成糁的粘性有以下几个原因：

(1)糁实质上是被捶细剁茸的肉泥。肉茸中遭到破坏的蛋白质分子，肽链在顺向猛力搅动中，肽链按顺序结合成长链，长链再相互连结，于是就形成了一个有股粘性的网膜，糁就变得有粘性了。

(2)盐的作用。在打糁时添加一定量的精盐，能促进肉中肌球蛋白的溶出，增加糁的粘性。但用盐要适量，盐过少肌球蛋白溶解性不够，就不能使肉浆形成股凝化，粘度不够；盐量过大又会降低糁的弹性，至熟后口感不好。

(3)由于被破坏的蛋白质分子空间构象解体，变得紊乱而又散漫，使分子摩擦力增大，因此增加了糁的粘性。

了解形成糁粘性的主要原因，就可以掌握制糁的几处关键：首先鸡肉要捶茸剁细，其次掌握好盐的用量。由于用盐的多少与糁的吃水量有密切的关系，因此相应地要掌握好打糁的用水量。再次，搅糁要有力度与节奏，顺向不停搅动。打好的糁给人外观直感是白、稠、粘，细腻而富光泽。注意，用于蒙制菜品的糁不宜用油。否则，糁内油脂受热后溢出，将使糁与原料脱落分离。

2．揩干水分

由于蒙制菜品的大多数原料都是含水量高的蔬菜，因此在蒙糁前要将原料洗净沥干水分，然后再揩干蔬菜表面的水分。为了增强蔬菜与糁的粘上性，有的原料还需略微粘上一层干细豆粉。如鸡蒙葵菜就需在菜苞的嫩芽上，淡淡地粘上一点细干豆粉再"蒙”糁，在高温中豆粉遇热后的糊化作用，将使糁与原料之间粘合更为有力。

3．注意入锅的方式

有经验的厨师十分注重鸡蒙菜肴的入锅方式。他们在预制半成品时，一般烧"半边锅”。即手提炒锅的锅耳把锅搁在灶圈上，半边锅对着灶膛的火，小半边锅在灶膛的外边。此时，锅内的水成"阴阳水”，半边保持微沸，半边锅的水不沸，于是把裹好鸡糁的原料从不滚沸这边水轻轻放入锅内，瞬间裹好糁的菜苞就从沸水那边浮上水面，及时地把锅内鸡蒙菜苞捞出在冷水里漂凉待用。

一般以此次制做的鸡蒙菜品，经高温定形后均粘裹牢实，不易脱落。