涨发海参时水中不能含有盐分

涨发海参时，采用水发法较合适。但如果涨发海参的水中舍有盐分，则海参不容易发透，达不到预期的涨发效果。

当用水涨发海参时，海参细胞外溶液的浓度低于细胞内的浓度，这样细胞内的渗透压就大于细胞外的渗透压，水在渗透压影响下，就能从细胞外向细胞内渗透，使海参不断地吸收水分而涨发。如果浸泡海参的水中含有盐分，则使海参细胞外的渗透压升高，使水分向内部渗透速度减慢。如果外部溶液渗透压大于细胞内溶液渗透压，会发生反渗透作用，致使海参细胞失水，体积趋于缩小。同时，由于盐也能扩散到细胞内，使蛋白质发生盐析作用，降低蛋白质持水性，导致海参不但不能继续涨发起来，反而使体积趋于缩小。因此在用水涨发海参时，水中千万不能含有盐分。