怎样调制脆浆糊

脆浆最早始于粤菜，由于用脆浆裹制油制的菜肴具有外酥内嫩、松脆爽口的特点，因此很受食客的欢迎。川菜引进后广泛的使用于烹调之中。将原来很多使用蛋清豆粉炸制的菜肴，改用脆浆中挂糊"穿衣”，如椒盐里脊、脆皮鱼条、鱼香茄饼等。

脆浆形成的作用机理简要的讲，主要是以酵母或泡打粉来使面粉和淀粉发泡，并利用面粉和淀粉结合而成的面筋网络，阻止在高温加热时产生的大量二氧化碳气体逸出，并利用受热后膨胀扩大的网络空间来容纳这些气体。同时脆浆中的油脂使面粉中的蛋白质、面筋、淀粉产生间隔，使其不能形成紧密的网状结构，从而使面粉酥松。面(淀)粉也在高温油炸时·&1squo;焦化”，亦产生"脆”的口感。经过多方面的作用，使脆浆经过炸制后形成了一种松泡酥脆的独特风味。

脆浆分为有种脆浆和急发脆浆。有种脆浆主要兑制的原料如下：

中筋面粉500克生粉(淀粉)100克色拉油150克老酵面150克(或干酵母10克)

精盐10克清水500—550克。

制法：先将面粉、生粉、老酵面(或干酵母)、食盐加清水(可根据季节气温来调减)充分调合均匀，使脆浆浓如干稀粥状，放置2—3小时左右，再加入色拉油调匀即成。为了使脆浆达到酸碱平衡，亦可加入6一10克纯碱。

有种脆浆调兑好后，在气温暖和或偏高时，极易发酵胃酸。因此调制好的脆浆应以保鲜膜覆盖入保鲜柜中保存，烹调时取出。如果发现脆浆冒大气泡，则表明发酵过度，此时需加入适量碱或枧水调合，并加入少量面粉和淀粉调匀静置一会，使脆浆重新恢复酸碱平衡，并保持面筋网络的筋力。

急发脆浆的原料有：中筋面粉500克上等生粉。100克色拉油150克泡打粉25克精盐10克清水500—550克。

制法：先将面粉、生粉、泡打粉、精盐和匀，再分次加清水调成浓稠的稀糊状，放入色拉油调匀即可。觞一会视其脆浆冒小气泡时，为最佳发酵时间，应即时使用。

不论有种脆浆还是急发脆浆，在调制时都要调匀，不能出现面团籽粒小颗。同时在调对时不能用力过猛，破坏面粉的筋力。加油后尽量使脆浆中的油、水、面粉、生粉各料交融混为一体，不能吐水脱油。只有这样才能使用脆浆裹炸的菜肴，表面松酥香脆，里面的原料细嫩鲜美。