鸡豆花烹制三味

豆花、泡菜、火锅并称川菜的"三绝”，厨师从烹制豆花之中受到启发，以鸡肉代替黄豆精烹巧制，使其成菜后色泽洁白，凝块成砣，质细水嫩，酷肖豆花。若细品其味鲜嫩无比。这鸡豆花不仅由此得名，而且成为川菜的看家菜——拳头产品，1司时也成为考核厨师的做工菜。可见制作鸡豆花是有其一定难度的，若要烹制好鸡豆花，必须掌握个中三味：

1.制茸

选用净鸡脯肉(最好是老母鸡的鸡脯肉，鲜味足，筋力好)用刀背捶茸，因刀背与鸡肉的接触面积大，能使大量的肌肉纤维松弛碎裂。将捶茸的鸡脯剔去筋络，再用刀反复剁细，于是形成又茸又细的鸡泥。这样制作的鸡脯茸泥加清汤后能形成鸡肉蛋白质凝胶，使鸡肉保持大量水分，冲成的鸡豆花质感细嫩。倘若捶茸的功夫不到家，是不会有豆花那样细嫩质感的，捶茸要注意刀具、菜墩的清洁卫生，避免污染，影响成菜的色泽。最好将鸡脯肉放在剔下的鲜猪肉皮上捶、剁，以免墩木屑及其他污物的侵染。

2．掌握原料比例

对浆是制作鸡豆花的重要环节，掺对不当，鸡浆下锅后，不是起花子难于凝聚，就是结成一团，且色暗不柔嫩洁白。要想把握对浆的关键，还需了解各种原料的利弊和作用。

(1)水豆粉在适当的温度下，淀粉易水解生成糊精，糊精有粘性，能使分散的蛋白质凝固在一起，对鸡豆花的结合形成起主要作用；另外淀粉糊化吸水，有持水性，也是鸡豆花质感细嫩的原因之一。淀粉加少了，不易成形；淀粉加多了，鸡豆花成砣质硬，且淀粉味重，影响口感。

(2)鸡蛋清蛋清能溶于水和盐溶液，在适当温度下，其粘性和弹性增加，有利于鸡豆花成形。另外，蛋清中的蛋白质受热后凝固变性，能使鸡豆花色白、口感滑爽细嫩，所以鸡蛋清的用量影响鸡豆花的色泽和细嫩的口感。

(3)鸡茸鸡肉中含有多种氨基酸及呈鲜物质，质感细嫩，对鸡豆花的味道有决定性的影响。鸡茸中含有大量的蛋白质，加入一定量的精盐后能使蛋白质沉淀，在受热条件下蛋白质相互作用而凝固，可见鸡茸多少亦是鸡豆花成形的关键。

(4)冷鲜汤它主要的作用是稀释鸡茸，使其吸够水分，并增强鲜醇的味道。

通过以上述说，我们对各种原料的作用有所了解，因此对它们的掺对比例可作如下配制：

鸡茸150克，鸡蛋清4个(100克)，水豆粉25克，冷鲜汤250克。

具体方法是先用少许冷汤将鸡茸溜散，再加入水豆粉、蛋清(需用竹筷调动搅拌一下，避免掸起蛋泡)精盐、胡椒粉、味精、清汤调对成浓如酽米汤样的稀糊状。需将各种原辅味料调匀，相互充分交融，形成那种浓酽粘筷的乳浊米羹状稠汁。

3．掌握好入锅的火候

冲鸡豆花时火力要大，锅内的汤要宽，将对好的鸡浆倾入锅的同时，要及时搅动锅内的汤使之旋转，鸡浆中的蛋白质因受热均匀而快速凝结。加之淀粉糊化和蛋清受热所产生的粘性，将变性的蛋白质和水粘合在一起，就形成了鸡豆花。

刚成形的鸡豆花虽然细嫩，但不绵扎，还需移至小火烤十余分钟，让锅内温度保持在60一80℃之间。在这种稳定的水温中，鸡茸内的氨基酸得到充分地溶解，使汤味更加鲜醇；蛋白质亦充分凝固，淀粉糊化后的沾性增强，使鸡豆花变得绵扎细嫩。

鸡豆花产生浑汤主要是由于冲鸡浆时火候不足造成的。水温不够使蛋白质不能迅速变性凝结，淀粉蛋清不能立即产生粘性，使蛋白质游离出去，致使汤浑浊不清。