有的市售元宵水煮后,会出现杏黄、棕黄以至红褐色等现象。这种变色元宵失去黏性,元宵皮发硬,略有酸味,
营养价值大大降低,但吃后尚未出现中毒反应。元宵变色,是因为糯米粉中含有丰富的酵母菌之故。红酵母菌的菌落呈粉红色,它污染糯米粉后,遇适当的温度和湿度便大量繁殖。据测定,当糯米粉含水量达40%~50%,温度在20~C时,是红酵母菌繁殖的最好条件。当红酵母菌的数量在糯米粉中达到228爪/克时,水煮元宵则会出现粉红褐色斑点。若高于这个比值,则呈红褐色。红酵母菌除能引起元宵变化外,还能使玉米面、大米、面粉、牛奶、水果、肉、泡菜等出现红变。红酵母菌严重污染的
食物,也能变质,不可食用。