水煮牛肉的牛肉为什么只可煮至将熟

可以这样认为，煮至将熟四个字是水煮牛肉在制作时火候正确实施的高度概括，是菜肴火候在具体操作时的行为规范和指导原则。为什么这样讲呢？因为它说明了水煮牛肉中的主要烹饪原料是在怎样一种情况下，怎样一种具体的火候作用下才被煮熟的，表明它是在将熟的火候尺度衡量指导之下才被煮熟的。然而，它的熟为什么不能像其他荤食原料在制菜时所达到的完全熟透的火候呢？荤食原料在菜肴制作时，凡是有极嫩口感的菜肴都有一个共同特点，即成熟度不能是十成，也就是说，不能百分之百的完全熟透，而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的质地和口感口味上都有其特殊性，所以说应以熟至九成为宜，过低则被视为生，过高口感就会不嫩。然而，这样的口感火候怎样才能判断出来呢？这很难用一两句话说清楚，因为当时菜肴的制作是在火力的作用下进行，火在着，锅在热，汤在开，牛肉下锅后的嫩与不嫩口感之差的转变是在极短的时间内产生的，只有数十秒左右，作为司厨者，是不会有更多的时间去判断，采取措施，只能观察牛肉受热后所发生的变化，估计受热时间，从中进行认定，而且更多的是凭经验。一般来讲，应是肉片划散后，汤汁三滚就可以了。要知道，此菜中牛肉若是完全熟透，口感是很老的。

再有牛肉虽然是一片一片地分次下锅，但此时汤汁的热度同样显得重要，因为它可以导致牛肉口感的老化。这是因为牛肉是一片一片地被投入锅中，而从第一片到最后一片之间是有一段投放时间的，而这段时间则是先行下锅牛肉在锅中的受热时间，在这段时间内，在火力的作用下，它们的质地无疑要老化了。

所以说，还应该有 与其相适应的、合 乎要求的汤汁的热度作保障，反之，前边的一切工作就会徒劳无功，这也是菜肴口感质嫩的最后一道，同时也是关键的一道操作程序。实践告诉我们，汤汁温度过高呈大开状，牛肉下锅即刻就会成熟，等牛肉全部下锅，势必口感要老化；汤汁温度过低，呈不开状，则牛肉下入会脱芡，淀粉流入汤中，就会使汤汁变成糊状，则牛肉口感更不好。那么，汤汁此时应处在一种什么样的状态之中 才合适呢？应该以微开为佳（也就是平常我们所讲的咕嘟咕嘟的开锅样），这样既可保证牛肉下锅不脱芡，又可使其不致处在高温受热状态中，基本上可以保证全部牛肉下锅以后成熟的火候达到一致。

以上两点中所提到的牛肉下锅时所需准确火候的实施，不是靠一朝一夕练就的，而是长期的菜肴制作经验的积累、总结和提高。