水煮牛肉的豆瓣酱为什么要炒至酥香

作为水煮牛肉的主要辣味调味品，豆瓣酱的运用是较为讲究的，主要表现在两个方面：

一是用量要适当多些，比正常需要应多放两成以上。我们已经讲过，此菜烹制豆瓣酱时，在煮到一定火候时要将其捞出，那么辣味程度必然减弱，如果按正常的用量，菜肴的辣味是不够的，只有适量多放些，散失的辣味才可以得到补救。

二是在烹制时，火候更重要。和豆瓣酱在其他川菜中烹制时一样，同样是要炒至酥香，不同的是，它在此菜中的炒制是独立受热，单独炒制就给掌握火候增添了难度。豆瓣酱在炒制时要经历吃油、吐油这样两个过程，合适的油量在豆瓣酱的炒制过程中很重要，少则巴锅，易炒煳，全无香味，多则易使豆瓣酱处在炸的状态，不是被炸焦，就是被炸散。所以说，合适的油量应是和豆瓣酱相等的，或是稍多一点，这就需要正确判断和把握油量。实践告诉我们，要想准确地把握好这一点很不容易，因为豆瓣酱本身水分较重，呈黏稠状，与油接触时，极易将其吸干，这时如果误认为是油量不够，盲目添加，等到炒制时间稍长，豆瓣酱的水分不断被炸干，那么它所吸收的油就会徐徐吐出，这样就会使锅中的总体油量过多。如果这个吃油吐油的过程把握不好，就会导致菜肴的整体质量低下。然而酥的火候在豆瓣酱的炒制过程中又是怎样体现呢？通常情况下司厨者应眼看待其油花翻动，就用手勺搅拌，没有粘锅之感为宜，说明豆瓣酱受热火候刚好，切不可再继续煸炒，哪怕是再炒几秒钟也极易将其炒煳。

只有把豆瓣酱炒到酥香的火候，它本身所含的生豆瓣味才会转化成菜肴的香辣味。酥香一词含义有二：酥是火候，是一种达到香的必要手段；香是目的，是结果，是酥的火候得以正确实施的一种菜肴制作结果。