吃蔬菜也有讲究

蔬菜，是人们日常生活中不可缺少的食物，它为我们带来了营养和健康。但是蔬菜并不是随便食用就可以摄取其中的全部营养的，吃蔬菜需要技巧，也需要讲究方法。

先从买蔬菜开始说起，走进琳琅满目的菜市场，如何选购蔬菜，每个主妇都有自己的一套方法。当然大前提不变，就是物美价廉，在这个前提下，买蔬菜还有什么学问呢？

营养价值观色泽。科学家发现，蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值较高，颜色浅的营养价值较低。这是因为维生素C、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈正比。深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素较高，每100克蔬菜中维生素C含量平均可达30毫克以上，胡萝卜素可达2毫克以上。维生素Bz、无机盐在绿叶蔬菜中含量也较高。另外，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量亦较高。

营养含量看部位。蔬菜有根、茎、叶、花、果实，同一种蔬菜的不同部位营养含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长，所以营养素含量相对较高，虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的茎下端营养含量也是很丰富的。因而，同一根藤上的丝瓜，结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换，营养素的含量也很高，并且靠外的部位好于靠里的部位，例如胡萝卜的外部比内部的营养价值高：所以食用时能不去皮的最好不去皮，然而由于农药的大量使用，很多时候不得不削皮，这确实令人遗憾。

叶的营养价值也很高，因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高。

品质区别依时令。从营养价值上讲，反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。例如7月份购买的西红柿，每100克可食用维生素C含量，是12月份的2倍；黄瓜在夏季的维生素C含量，同样也是冬季的2倍左右。胡萝卜中的β胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的1.5倍。菠菜，是季节变化值最大的一种蔬菜，与冬季相比，其营养价值在5～10月份是冬季的8倍左右。

无污染的蔬菜。食用根茎的蔬菜如鲜藕、土豆、芋头、胡萝卜、冬笋等，一般不施用农药，即便施用了农药，由于生长在泥土中，残留农药也被泥土吸收分解。抗虫力强的蔬菜如白菜、芹菜、西红柿、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用农药。

生活中我们切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质，对于新鲜蔬菜我们应适当存放一段时间后再食用。

一般认为鲜嫩油绿的蔬菜一定是刚刚买回来的营养价值更高，其实不然。大多数蔬菜存放1周后的营养成分含量与刚采摘时相差无几，甚至是完全相同的，而刚刚采摘的蔬菜常常还带有多种对人体有害的物质。

据美国一位食品学教授发现：西红柿、土豆和菜花经过1周的存放后，它们所含有的维生素C都有所下降，而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放1周后，其维生素C的含量基本没有变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。

此外，现在在农作物的种植生产中，均大量使用化肥和其他有机肥料，经常施用各种农药，这些肥料和农药往往是对人体有害的。食用前略作存放，可以使残留的有害物质逐渐分解减弱。而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再食用。