食品操作如何注意案板的卫生

案板(切菜墩)是厨房厨不可缺少的用具，人们几乎无日不使用，但对其卫生却非人人都注意。

案板一般是木质的。在用过的案板面上，常有许许多多的刀痕，如用放大镜观察，还可发现无数的小孔穴。在切肉、菜时，难免有一些残渣碎末与液汁滞留在案板上的缝、穴中，成为细菌的营养基；木案板吸水，终日潮湿，厨房里的温度一般较高，有利于细菌繁殖。因此，不论大小的案板，便成为细菌得天独厚的场所，它们在这里"安居乐业”、"生儿育女”。特别在气温较高时，细菌繁殖更迅速，其数量成倍增长。据卫生监督部门检测结果，使用一天的案板面上，每平方厘米上有大肠杆菌、葡萄球菌、肠球菌等各种细菌达30万～80万之多。此外，案板在传播寄生虫病上的作用也是不容忽视的。在切过含有肝吸虫、猪绦虫、弓形虫、旋毛虫等寄生虫的蚴虫或包囊的鱼、猪等动物生肉的案板上，常常遗留有这些寄生虫的蚴虫或包囊，在菜板上检出各种寄生虫卵更是常有之事。据卫生部门随机抽取250多户人家的案(墩)板检测，结果有1／5的家庭案板检出蛔虫等寄生虫卵。

因此，每个家庭、集体食堂与饮食店都应重视案板的卫生，保持对案板进行定期清洗、消毒。主要常用方法有：

(1)洗烫法。用完之后，用刀或硬刷将案(墩)板面上的残渣刮干净，再用自来水冲洗两次，细菌可减少一半，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。此法在家庭中适用，方法简便。

(2)阳光消毒法。按上法将案板(墩)洗刷干净，然后放在阳光下晒2小时，让阳光中的紫外线对板(墩)进行消毒杀菌。

(3)撒盐消毒法。案(墩)板先行刷、洗，去除面上残渣，然后在其上撒上一些盐过夜，也可起到消毒作用。

(4)化学消毒法。在1千克水中，加入漂白粉精片2片，然后将已洗刷干净的案板(墩)置于这种溶液中浸泡15分钟，取出后再以清水冲洗干净。对于饭店、食堂等使用的大案板(墩)，不易搬动，可将案板(墩)洗刷干净之后，取干净的抹布浸湿漂白粉液反复揩擦数次，15分钟后再刷洗干净。

另外，一般厨房最好备两块案板(墩)，以分别作生、熟食物之用。如无条件时，应先切熟食物，后切生鱼、生肉与蔬菜,不可用刚切过生鱼、肉等的案板(墩)，随便用抹布揩擦一下，就用以切熟食品与凉拌食物。