如何掌握用酒的最佳时机

一般用急火快炒新鲜鱼肉菜肴，加酒的最佳时间是临出锅前。烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒就浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时胺类物质随乙醇一起全部挥发，达到去腥的目的。清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，一般水开时就加酒。随着锅内温度升高，腥昧和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加鲜味的目的。