炼、扒菜肴不用葱末、姜末、蒜末炝锅

炼、扒菜肴加热时间较长，成菜要求汁明油亮，洁净清爽。如果用葱末、姜末、蒜末炝锅，加热后变成糊状，致使汁液变得浑浊，不明亮，影响成菜外观，失去风味特色。若需使用时，应将葱、姜、蒜切成片或段，炝锅后拣出丢弃，使菜肴含其味不见其物。