摊制蛋皮的蛋液要加入少许湿淀粉

鸡蛋皮是烹制凉、热菜常用的一种半成品。蛋皮成品要求厚薄均匀，软嫩不焦，色泽金黄。搅制蛋液时，加入少许湿淀粉，易于调拌均匀，并能增加成品的韧性和拉力，使其不易破碎，保证蛋皮的质量。否则，蛋皮拉力小，韧性差，摊制和使用时极易破碎，影响菜肴质量。