烤制烹调法的技巧

烤制烹调方法是利用辐射热直接把食物烤熟的烹调方法，可分为明火烤和暗火烤等不同形式。

(1)明火烤。火烤是利用热空气并伴有热辐射的传热形式。一般制作过程是把原材料进行刀工处理，再加调味品进行腌渍，或不加任何调味品，然后放在明火上烤制成熟并上色。作为烤炙用的明火，大都使用木炭做燃料。这是一种传统的烤制方法，风味明显，有特色。但烟雾太大，适合于露天、野炊用。

(2)电炉烤。炉烤是将原料加工成形，经过调味品腌渍，然后放在电炉内烤至成熟并上色，此法的特点是火力均匀。烤制烹调法使用的温度范围很宽，最低可在100~C：以下，最高可达300~(：以上。由于烤制时温度一般较高，肉类容易失去过多水分，变硬或焦黑，因此烹制时应注意以下要点。

首先，在未腌渍时，最好先将肉放入开水或热清汤内浸泡片刻，使肉进一步吸水，烤出的肉才松软。

其次，要先用较高的温度使原料表面蛋白质变性而凝固形成一层硬壳，从而防止原料汁液的流失。然后加上清汤或水，使原料周围的温度有所降低，使热能逐渐向原料内部渗透。如果原料体积较大，表层已经上色，而内部尚未成熟，可在原料上盖上一层菜叶或锡纸，以保护原料表层不被烤煳。

第三，应注意烤制顺序。要一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，这样既费时，费力，还不易熟透。

第四，使用电炉烤时，可在烤炉中放只盛水器皿。水受热蒸发会增加烤炉内的湿度，可使烤肉不焦黑，不变硬。烤熟后，应及时从烤炉内取出，防止菜肴的汁液损失过多。