搅拌鱼蓉或肉馅时要严格控制温度

一般搅拌鱼蓉或肉馅时，温度应掌握在10℃左右。为此可在搅拌过程中添加适量碎冰代替水，以控制温度。

蛋白质在20℃以上就可能发生变性凝固。在搅拌时，尤其是用机器搅拌，因过度摩擦产生热，会使环境温度上升，使蛋白质发生热变性凝固，很难形成凝胶状态，因而就失去亲水性，降低凝胶强度，失去弹性，口感欠佳，滋味不美。