制作肉丸子或鱼丸子，首先要将肉馅或鱼蓉经过搅拌，破坏蛋白质原有的空间结构而形成三维网状空间结构，使蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状态。当蛋白质处于凝胶状态时，才可吸收大量水分，这样做出的丸子或包馅食品细嫩。因此，要制作味美鲜嫩的丸子或包馅食品，首先一个技术要点就是充分搅拌，使馅料所含蛋白质都处在凝胶体状态。但是搅拌时，只能顺一个方向，这样产生的应力才能集中，方可破坏蛋白质原有特定的空间结构，凝胶体方可形成。否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反向力的作用而破坏三维网状结构。不仅水吸不进去，反而溢出水分(因为破坏了水与蛋白质的结合力)，造成馅或蓉泥变澥。
